Спаржа - С - Кулинарный словарь - Каталог файлов

Спаржа, аспарагус (лат. Asparagus) — род растений из семейства спаржевых; известно до 100 видов, рассеянных по всему свету, преимущественно в более сухих климатах. Наиболее распространенный вид спаржа обыкновенная (Asparagus officinalis). Одни виды cпаржи — травы, другие — полукустарники, развивающие подземное корневище и надземные более или менее ветвистые стебли, у многих видов ползучие. Верхние части ростков спаржи используются в кулинарии как деликатес.

Аспарагус, круглогодичное растение с подземным стеблем, дающим съедобные побеги, считающиеся деликатесом. Спаржу знали египтяне и римляне, но во Франции ее не культивировали до эпохи короля-солнца Людовика XIV, очень полюбившего эти овощи. В 1875 году, благодаря усилиям Шарля Депези, кавалериста, участвовавшего в осаде Парижа, провинция Орлеан превратилась в регион культивации аспарагуса.

Во Франции можно найти три вида спаржи с начала марта до конца июня. Белый вид, побеги которого собирают почти сразу же, как только они появляются на поверхности, распространен в Эльзасе и в Бельгии, его также импортируют из северной Африки. Он крупный и нежный с легким ароматом. Пурпурный аспарагус, которому дозволяют вырасти несколько сантиметров над поверхностью, разводят в Аквитании, Шаранте, Луре, а также в Италии. У него изысканный и насыщенный вкус. Зеленую спаржу с берегов Роны собирают, когда стебель достигает 15 см. Этот вид отличается наиболее изысканным вкусом из всех. Дикий аспарагус с тонкими зелеными побегами горьковат, но также достаточно вкусен.

В зависимости от внешнего вида почки и побегов, каждая разновидность французской спаржи имеет три степени: «Extra, I и II». Качество зависит от того, насколько прямо растут побеги, становятся ли они «лесистыми» или выявляют признаки поражения милдью, или насколько плотно закрыты почки. Свежий стебель спаржи должен быть цвета хаки и отличаться твердостью. Хранится спаржа не более трех дней, будучи плотно обернута в мокрую ткань.

Низкокалорийный продукт (25 кал на 100 г). Очень богат витаминами A и С. 300 г спаржи достаточно на одного в качестве холодной закуски. Спаржу сначала всегда варят в воде или на пару. Консервированный аспарагус – либо целиком, либо кусочками, либо только кончики. Приспособления для спаржи различны: специальная пароварка, посуда со съемной ручкой, тарелка с полостями под соусы, черпаки и язычки. Кончики спаржи едят вилкой, а стебель – пальцами, или весь аспарагус едят руками. Подается чаша для омовения рук.

Корейской спаржей также называют продукт, не имеющий отношения к овощу. Он известен под названием фуджу и является продуктом переработки соевого молока («пенка» образующаяся на кипящем соевом молоке). В англоязычных странах продукт, из которого производят корейскую спаржу, называется японским термином «юба» или soy milk skin.