Говоря о наиболее распространенных и любимых первых блюдах, на третье место после борщей и щей, пожалуй, следует поставить рассольники.

   Пришло это блюдо к нам также из старины, называлось тогда оно "калья" и готовили его с икрой, курицей, мясом. Зачастую огуречный рассол заменялся лимонным раствором, но позволить себе такую роскошь могли только состоятельные люди.

   Огуречный рассол как основу для приготовления супов применяли уже с ХV века. Однако количество рассола, его концентрация, соотношение с остальной жидкостью, а также сочетание с другими основными продуктами (рыбой, мясом, овощами и крупами) были столь различны, что родились разные блюда: кальи, солянки и, наконец, рассольники, под которыми стали понимать умеренно кисловато-соленоватые супы только на огуречной основе - вегетарианские или чаще с субпродуктами. Кальями стали называть только рыбные слабокислые супы, а в солянки выделились более кислые и более концентрированные.

   В состав современных рассольников входят соленые огурцы, картофель и другие корнеплоды нейтрального вкуса (морковь, репа, брюква), круп (гречневая, ячневая, рисовая, перловая), большое количество пряных овощей и зелени (лук, сельдерей, петрушка, пастернак, чабер, этрагон, укроп) и немного классических пряностей (лавровый лист, душистый и черный перец). В рассольник используют преимущественно субпродукты говяжьи или телячьи почки либо все потроха (желудочки, сердце, печень, легкие, ножки), а также потроха от домашней птицы (куриные, индюшачьи, гусиные, утиные). При отсутствии субпродуктов их можно заменить говяжьим мясом. Крупа для рассольника подбирается в зависимости от мясных продуктов: перловая в рассольник с почками и говядиной, рисовая с потрохами курицы и индейки, ячневая к утиным и гусиным потрохам, гречневая и рисовая в вегетарианский рассольник. К различным рассольникам подбирают и разные виды пряностей.

   Чтобы рассольники отличались нежным, слабокислым и слабосоленым вкусом, необходимо соблюдать баланс между соленой частью (огурцами) и нейтральными поглотителями (крупами, картофелем, корнеплодами по 100-120 г на 1,5 л супа). Чистый рассол в рассольники добавляют редко и в малых дозах если огурцы недостаточно соленые. Прежде чем заливать в бульон, рассол нужно предварительно прокипятить.

   Вкус рассольника во многом зависит от качества соленых огурцов и рассола, поэтому необходимо обращать на этот продукт особое внимание. Следует использовать соленые огурцы с приятной хрустящей и плотной мякотью, имеющей солоновато-кислый вкус и аромат с привкусом пряностей. Рассол также должен иметь приятный аромат.

   Для приготовления рассольников корнеплоды нарезают соломкой, а репчатый лук шинкуют, пассеруют отдельно, причем в закрытой посуде, на слабом огне, периодически помешивая. Если белые коренья закладывают в бульон сырыми, вкус рассольника ухудшается, а сами коренья становятся водянистыми и менее вкусными. Кроме того, некоторые сорта кореньев темнеют и придают рассольнику неприятный вкус и цвет. Картофель следует нарезать небольшими брусочками.

   Соленые огурцы с пожелтевшей или грубой кожицей надо обязательно очистить. У огурцов с крупными семенами нужно вычистить сердцевину. Подготовленные огурцы нарезать соломкой или кубиками, добавить бульон и припускать в закрытой посуде 20-25 минут.

   Крупу промыть холодной водой, залить кипятком и поставить распариваться на 30-45 минут, меняя кипяток.

  Почки зачистить от пленок и жира, замочить в воде на 6-8 часов (воду периодически менять), отварить в течение 20-30 минут, вынуть и нарезать тонкими ломтиками.