Камамбер (фр. camembert) — сорт мягкого жирного сыра,
изготавливаемого из коровьего молока. Имеет цвет от белого до
светло-сливочного и даже кирпичнооранжевого. Вкус — острый, пикантный,
немного похож на грибной. Снаружи камамбер покрыт пушистой белой
корочкой, образованной специальной сырной плесенью. Идеальной зрелости
камамбер достигает примерно за пять недель. Камамбер обычно употребляют
с красными молодыми терпкими винами.
Считается, что камамбер был открыт в 1791 году нормандской крестьянкой
Мари Арель. Согласно легенде, Мари Арель во время Французской революции
спасла от смерти скрывавшегося от преследования священника Шарля Жана
Бонвуста, который, покидая гостеприимный дом, в благодарность открыл
хозяйке известный лишь ему секрет приготовления этого сыра. А год
спустя мадмуазель Арель привезла на близлежащий рынок городка Вимутье
новый сыр - камамбер. Сыр Мари соединил в себе вкус, напоминающий бри,
и традиционную в Нормандии форму ливаро – благородного сыра с мытой
корочкой.
Данную легенду происхождения сыра впервые изложил перед широкой
общественностью мэр небольшого французского городка Вимутье. Все
началось с того, что в начале XX века один врач для лечения своих
тяжелобольных пациентов применял камамбер. В благодарность вылеченные
пациенты воздвигли в его честь небольшой монумент недалеко от деревни
Камамбер. И тогда, покопавшись в архивах, мэр обнаружил, что в конце
восемнадцатого века в деревушке Камамбер жила некая Мари Арель,
торговавшая на рынке необычайно вкусным и необычным на вид нормандским
сыром. А в 1928 году на площади Вимутье состоялось торжественное
открытие мемориала в честь девушки и знаменитого сыра. Об этом написали
все крупные газеты Франции после чего и возникла легенда о сыре,
рожденном революцией, хотя уже в XVI веке люди знали о существовании
нормандского сыра.
Секрет изготовления камамбера передавался из поколения в поколение, и
слава сыра распространилась далеко за пределы первоночального региона
Пеи д'Ож. В 1863 году внуку Мари Арель Виктору Пенелю случилось
подавать камамбер императору Наполеону III. Тому сыр пришелся настолько
по вкусу, что он распорядился о регулярных поставках камамбера ко
двору. Он стал настоящим символом нации. Уходя на Первую мировую войну,
французы брали его с собой для поддержания духа.
Тем не менее, тот сыр, который мы сейчас называем камамбер, возник лишь
в конце XIX века. В 1890 году инженер М. Ридель изобрёл деревянную
коробку, благодаря которой сыр можно было экспортировать по всему
свету, не опасаясь, что нежная мякоть повредится в дороге. Эти коробки
используются до сих пор.
Спрос на камамбер так велик, что сыроделы из многих стран пытались
имитировать его. В наше время на прилавках можно встретить "камамберы"
из Германии, Дании, Голландии, США, но они ничего общего не имеюют с
настоящим камамбером из Нормандии, который с 1983 года защищен
категорией АОС – наименованием, контролируемым по месту происхождения.
Настоящий камамбер производят несколько сыроварен, и на круглой
деревянной коробочке имена производителей могут стоять разные. Главное,
убедиться в наличии надписи Camembert de Normandie Apellation d'Origine
Controlee, которая служит гарантией качества и вкуса настоящего
камамбера.
Известный художник-сюрреалист Сальвадором Дали в своих мемуарах
вспоминает, что как-то, отведав на ужин камамбера и размышляя об
удивительной нежности этого сыра, он посмотрел на свою незаконченную
картинку и вдруг увидел «текучие часы». Так был написан знаменитый
шедевр «Постоянство памяти».
Производство
Камамбер изготавливается из цельного коровьего молока, в которое иногда
добавляют небольшое количество обезжиренного молока. Размеры камамбера
— толщина 3,1 см, ширина 11,3 см и вес 340 грамм Из 25 литров молока
можно получить 12 таких сыров.
При производстве камамбера в жаркую погоду встречаются трудности, и
поэтому камамбер обычно делают в период с сентября по май. Молоко
поступает не пастеризованным в ушатах объёмом 27 л с крышками. Самый
лучший сыр получают из двух порций — половину сгустка помещают в формы
вечером, а остальную часть на следующее утро. На 4,5 л молока при
температуре 27° С добавляют 0,5 мл сычужного фермента. Свертывание
наступает через 2 часа и молоко следует периодически помешивать, не
допуская отстоя сливок. Поскольку на заводе может не оказаться плесени,
характерной для камамбера, культуру плесени можно приготовить из
кусочка хорошего камамбера и внести в молоко до сычужного свёртывания.
Сгусток разливают в металлические формы, установленные на соломенных
матах на наклонной сушильной доске. Сыр оставляют на ночь, к утру он
уменьшается примерно до 2/3 своих первоначальных размеров. Утром весь
процесс повторяют, но до разлива нового сгустка поверхность старого
сгустка в формах осторожно нарушают. Спустя день после добавления
второго сгустка сыр должен быть достаточно твёрдым, чтобы его можно
было перевернуть. Эта операция требует большого искусства.
Когда сгусток отстанет от боковых стенок формы, его солят. Затем сыр
кладут на полки и дважды в день переворачивают. Когда развитие хорошей
белой плесени будет ясно заметно, сыр переносят в сушильное помещение,
в котором можно регулировать температуру и влажность. Оптимальная
температура 13°C, а воздух лишь слегка влажный. При благоприятных
условиях рост плесени происходит быстро и очень скоро поверхность белой
плесени становится голубой, так что сыр имеет голубовато-серый вид.
Если воздух слишком сухой, может образоваться другая плесень
темно-зелёного или чёрного цвета. Сыр затем переносят в другое
подвальное помещение с температурой примерно 10°C и высокой влажностью.
В этих условиях рост плесени значительно замедляется, а сама плесень
приобретает красновато-коричневую окраску. Теперь сыр становится вязким
и считается созревшим. При разрезании сыр должен быть твёрдым. Твёрдая
середина, окружённая полужидкой массой около корок, указывает на то,
что сыр приготовлен плохо. Правильное созревание камамбера
контролируется последовательностью появления на его поверхности
различных видов плесени. Как уже отмечалось, белая плесень превращается
в голубовато-серую, а затем в красновато-коричневую. Если
последовательность иная сыр не будет первоклассным. Продукт
транспортируют в лёгких деревянных ящиках или упаковывают в солому
сразу по шесть сыров. Камамбер нужно быстро продать, поскольку он плохо
хранится.
Полностью созревший камамбер – сливочный, мягкий, текучий, ароматный.
Во Франции зрелость мягких сыров проверяют простым надавливающим
движением пальца в центре диска – если сыр мягок, можно покупать.
Молодой камамбер источает легкий аромат плесени, аромат зрелого сыра
тяжелее, мощнее, а перезрелый будет резко отдавать аммиаком. Такой сыр
лучше оставить на прилавке.
Вкус сыра достаточно острый, поэтому камамбер лучше подавать с
нейтральными винами, например, белым Sancerre, с розовыми вином или с
сидром из Пеи д'Ож. Во французской кулинарии из камамбера делают соусы,
супы и даже десерты.
