В нашем понимании блины неразрывно связаны с
Масленицей. Так еще во времена Петра 1 во время масленицы в Москве, в
районе Александровского сада возводили горки изо льда, и сам Петр 1
участвовал в массовых гуляниях, в частности он любил качаться с
офицерами на качелях, которые специально устанавливались к этому
времени. Несмотря на то, что Петр 1 был ярым сторонником ввода западных
новшеств как в культуре, так и в кулинарии в русский быт, он очень
любил блины, и не отказывал себе в удовольствии отведать их. Блины
имеют историю более древнюю, чем сама Масленица. Некоторые историки
считают, что еще в древнем Египте начали печь леп ешки из кислого теста,
аналог блинов, и происходило это около 5 тысяч лет назад. На Руси блины
употреблялись в пищу также очень давно.
Однако, что самое интересное блины
на Древней Руси были атрибутом поминок. Первые испеченные блины
обязательно отдавались нищим, для того чтобы они помянули усопших
родственников. И только в более поздние времена блины стали атрибутом
масленицы и веселья.
Во время Масленицы стали водить хороводы, кататься на горках и
печь блины. Для приготовления хороших блинов бралась чугунная
сковорода, и пеклись они исключительно в русской печи. Именно в печи
блины получаются с неповторимым вкусом так, как пропекаются снизу и
сверху равномерно. Самое
главное в приготовлении хороших блинов, как в прошлые времена, так и
сейчас – приготовить опару. Для приготовления опары мы берем третью
ч асть палочки дрожжей, заливаем их двумя стаканами теплой воды,
добавляем 500 грамм муки, тщательно все вымешиваем ( чтобы не было
комочков) и ставим на час в теплое место.
В подошедшую опару добавляем соль, сахар, растопленное сливочное масло
и яичные желтки. Далее добавляем еще муку и все снова тщательно
вымешиваем. Доливаем в тесто теплое молоко, постоянно его помешивая.
После получения однородной массы ставим кастрюлю в теплое место, и
ждем, когда оно еще раз поднимется.
После того, как тесто поднялось, замешиваем его, чтобы осело, и так
несколько раз даем. Желательно не менее трех раз дать подняться нашему
тесту. В конце добавляем в тесто хорошо взбитые белки, вымешиваем, и
сразу начинаем выпекать блины. Никогда
не огорчайтесь, если ваш первый блин получился комом. Ни у кого сразу
не получались румяные, аппетитные и красивые блины. Шеф-повара, которые
сейчас представляют русские рестораны, тоже не сразу стали мастерами своего дела. Дерзайте и у Вас получиться! 
Советы для тех, кто любит печь блины:
- После подхода теста, перед тем как печь, в него хорошо добавить для вкуса немного сливочного масла (20-25 г на 3 стакана муки).
- Дрожжи для блинов должны быть обязательно свежими. Важно, чтобы их было столько, сколько надо, но не с избытком.
- Блинное тесто на всех стадиях необходими тщательно вымешивать: комочки в нем совершенно недопустимы.
- Не
обваривайте опару (если рецепт блинов того требует) круто горячим,
полностью вскипевшим молоком. просто доведите его почти до кипения и
слегка остудите градусов до 45.
- Если опару обваривать не надо,
перед тем как печь блины, в тесто осторожно добавляют белково-сливочную
смесь: немного взбивают сливки и уже в них (наоборот нельзя!) вводят
взбитые белки. Эта смесь сделает блины рыхлыми, нежными, ноздреватыми.
- Сковороду,
на которой пекутся блины, лучше всего смазывать маслом так: наденьте на
вилку половинку луковицы или картошки. Обмакните ее в растительное
масло и смажьте сковроду.
- Обычно блин прожаривается с двух сторон за 2 минуты.
- Муку перед тем, как замесить тесто, обязательно просейте. так она очищается и обогащается кислородом, необходимым для брожения.
- Не
переборщите с солью и сахаром: кладите точно по рецепту. Пересоленное
тесто плохо бродит, и блин получается бледным. От избытка сахара тесто
становится твердым.
- Белок нельзя взбивать в алюминиевой посуде — он потемнеет.
- Чтобы сливки при взбивании не свернулись, сначала взбейте их, а уж потом добавляйте сахар.
- Прежде
чем взбивать белки, протрите внутренние стенки посуды лимоном — белки
взобьются легче, и масса получится пышной. Чтобы пена была устойчивой,
можно добавить несколько капель лимонного сока.
- Белки взобьются
легче, если они свежие и охлажденные. Яйца на несколько минут можно
положить на лед или на 1 час в холодную воду.
- Дрожжи можно
приготовить и дома. 1 стакан муки развести 1 стаканом теплой воды.
Оставить на 5-6 часов. Затем влить стакан пива или минеральной воды и
поставить на некоторое время в теплое место. Дрожжи готовы, их можно
добавлять в тесто, оно получится необыкновенно пышным.
- Если муку для блинчиков разводить в соленой воде, комочков не будет.
- Дрожжи храняться дольше, если положить их в стеклянную банку и залить растительным маслом.
- Молоко легко впитывает запахи. Поэтому не держите его вблизи соленой рыбы, сыра, солений и др. пахучих продуктов.
- Сковороду для жарки блинов сначала посыпьте солью, протрите тряпкой и лишь после этого наливайте масло и тесто.
- Если в середине блина образуются пузыри, тесто не добрадило: поставьте его в теплую воду еще на некоторое время.
- Если блин рвется, когда вы его перевертываете, добавьте муки и яйцо.
- Удобно
жарить блины на 2 сковородах, когда третья стоит на маленьком огне. В
нее складываете блинчики и смазываете разогретым сливочным маслом.
Стопку можно время от времени переворачивать, тогда к моменту
готовности последнего блина первый не успеет остыть.
|
