Хрен обыкновенный - Х - Кулинарный словарь - Каталог файлов

Хрен обыкновенный — многолетнее травянистое растение высотой до 120 см с толстым мясистым корнем и тонкими боковыми корешками. Стебель прямостоячий, в верхней части ветвистый. Прикорневые листья крупные, длинночерешковые, продолговато-овальные, сердцевидные, к основанию городчатые, нижние — стеблевые перисто-раздельные, по краю зубчатые или цельные. Цветки мелкие, белые, с четырьмя лепестками 5—7 мм длины, собраны в многоцветковые кисти на верхушке стебля и его ветвей. Плоды — продолговатоовальные, вздутые стручочки.

Цветет в мае—июле. Размножается вегетативно. Растет по влажным лугам, берегам водоемов, вблизи жилищ и на сырых местах в Украине, Беларуси, в южной половине европейской части России, на Кавказе и в Сибири. Выращивается в качестве культурного растения в различных районах. В качестве сырья используются корни, которые в основном заготавливаются осенью, но допускаются и весенние заготовки. Выкопанные корни очищают от земли, тонких боковых корешков и надземной части растения. Хранят в овощехранилищах при температуре -1-+1 град. или же в подвалах засыпают песком.

Родиной хрена считается Юго-Восточная Европа. Как культурное растение возделывается сравнительно недавно. В диком виде широко распространен на сырых местах, по берегам водоемов.
Свежие корни хрена используют для приготовления приправ к различным мясным блюдам, корни и листья — при засоле и мариновании овощей.
Корни содержат 64,5—92,0 мг % аскорбиновой кислоты, листья 98,4—152,8 мг %.

Корни хрена содержат гликозид синегрин, аппилово-горчичное эфирное масло, лизоцим, обладающий бактерицидным действием, углеводы (глюкозу, галактозу, арабинозу), сапонины, витамины С, В, By флавоноиды, горчичное масло, крахмал, смолы, фермент мирозин, и минеральные соли (калий, кальций, фосфор). В листьях и семенах обнаружены алкалоиды, витамин С, каротин, флавоноиды, минеральные соли. В неочищенных корнях очень долго сохраняется аскорбиновая кислота, а в очищенных и измельченных корнях она разрушается в течение 1 часа. Рекомендуют натертый хрен сразу же залить уксусом, так как в кислой среде витамин С не разрушается.

В свежем соке хрена содержится значительное количество лизоцима, белкового вещества, обладающего способностью растворять микробные оболочки, создавая таким образом антибактериальный барьер в организме.

Хрен обладает противовоспалительным, бактерицидным, отхаркивающим, желчегонным, сокогонным и кровоочистительным действием, а также возбуждает аппетит, улучшает деятельность желудочно-кишечного тракта, снижает уровень сахара в крови.

Для улучшения аппетита рекомендуется до еды принимать 1 чайную ложку тертого хрена с сахаром или медом или эту смесь намазывать на хлеб. Подтверждено клиническими исследованиями, что свежий сок хрена и его водные разведения усиливают выделение соляной кислоты в желудке и эффективны при лечении гастритов с повышенной кислотностью желудочного сока. Однако в больших дозах и при других воспалительных заболеваниях желудочно-кишечного тракта, печени и почек употребление его не желательно.

Хрен довольно широко применяется в отечественной народной медицине и медицине многих стран при водянке, затрудненном мочеиспускании, камнях в мочевом пузыре, подагре, ревматизме, при отсутствии менструации, малокровии, цинге, артрозах, импотенции. При пояснично-крестцовом радикулите, миозите, плеврите, артритах пользуются для растирания кашицей из корней хрена как местно-раздражающим и отвлекающим средством. Натертый хрен используют в виде пластыря, для этого свеженатертую кашицу намазывают на ткань и прикладывают к больным местам. При переохлаждении или пребывании в сыром месте с целью профилактики простудных заболеваний делают припарки из хрена к стопам и голеням. Водный раствор сока хрена используют местно для полосканий при ангине, стоматите, тонзиллите, зубной боли, гнойных ранах, себорее. При хроническом отите неразведенный сок закапывают по 1—2 капли в ухо. Как косметическое средство водный настой хрена или настойку на водке применяют для притирания лица против веснушек и пигментных пятен.

В Болгарии хрен применяется как мочегонное средство при подагре, ревматизме, а также при бронхитах. В народной медицине Беларуси сок хрена с медом или сахаром принимают при заболеваниях печени. Соком, смешанным с денатуратом, натираются при ревматизме, от ломоты в костях. Корень, сваренный с пивом и можжевеловыми ягодами, употребляется при водянке.

Способы приготовления и применения:

1. 1 столовую ложку измельченных корней заливают 400 мл кипятка, настаивают 1 час, процеживают. Принимать по 1 столовой ложке 3—4 раза в день. Используют также для полоскания полости рта и горла (при катаральной ангине, гингивитах, стоматитах) и промывания пораженных участков (при гнойных ранах, порезах, язвах, себорее).

2 10 г измельченного корня настоять в 300 мл кипятка 1—2 час, процедить Принимать по 2 чайные ложки 2—4 раза в день как сокогонное, желчегонное, мочегонное.

3. Настоять 1 кг кашицы хрена в 4 л кипятка 1—2 часа, процедить. Принимать по 0,5 стакана 3 раза в день (с добавлением небольшого количества сахара или меда) при инфекционном гепатите.

4. 50 г натертого хрена заливают 250 г столового уксуса и в бутылке с плотно пригнанной пробкой ставят в темное прохладное место. Через 2 недели настойку процеживают и добавляют 1,5 л холодной воды. Этой жидкостью протирают лицо утром и вечером против загара, веснушек и темных пятен на коже.

В Европе хрен употребляли в пищу со времен средневековья. Считается, что он был одной из горьких трав, которые иудеи ели в день Пасхи.
Хрен - длинный, жесткий, конусообразный корень, похожий на корень пастернака, с кольцами и крохотными корешками, отрастающими от основного корня. Своим острым запахом и жгучим вкусом он затмевает даже горчицу. У него стойкий, очень резкий и острый привкус.
Стряхните землю или пыль с высушенного корня хрена, затем положите его в бумажный пакет (не полиэтиленовый) и поместите в холодильник, в поддон для овощей. В магазинах хрен предлагают в разных видах, которые дольше хранятся, в том числе сушеный корень - его можно использовать так же, как свежий, но ничто не сравнится со вкусом свежего хрена.

Применение в кулинарии
В том, насколько полезен хрен, двух мнений быть не может: это мощный стимулятор деятельности желудка и идеальное дополнение к жирным блюдам. В хрене содержится больше витамина С, чем в лимонах или апельсинах. Соус из хрена имеет консистенцию сливок, а его острота планируется в зависимости от сорта. Пюре из хрена обладает менее острым вкусом и может быть использовано как гарнир к бифштексам или рыбе с насыщенным вкусом - например, к скумбрии, тунцу или копченой форели.